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波瀾壯闊的云南綠茶史

作者:沈連浩 來源:茶業復興 編輯:iShuocha   2020-01-17 17:58:19

波瀾壯闊的云南綠茶史

綠茶是中國最主要的茶類,為國人獨寵。“從來佳茗似佳人”一句茶聯,把婀娜溫婉、純凈通透淡雅的綠茶拉到了我們身邊,就算是下里巴人為了解渴的牛飲,也是那清涼生津的綠茶,可以消除掉辛苦勞作的疲憊。

云南是茶樹的原產地之一:千億云茶產業搞得如火如荼,有被英國女王鐘情的滇紅;有厚重又市場火爆的普洱,被全國茶人認可贊揚。但是總覺得少了什么,有些被云南當地人喜愛并且真實消耗掉的飲品卻非常冷清,沒有人關注它,沒有人研究它,那就是云南綠茶。

云南傳統曬青綠茶

云南在歷史上長期生產曬青綠茶,這是一種非常古老、粗樸的茶類,也是云南少數民族地區日常飲用最多的茶,流行于云南各地的烤茶都是以曬青綠茶作為原料煮飲。

云南曬青綠茶也被稱作“滇青”,滇青的生產加工工序相對簡單:首先是殺青,滇青大多采用鍋式殺青,大葉種持嫩性很高,殺青時燜抖結合;然后是揉捻,破碎茶葉細胞,保證茶汁可以在沖泡時充分浸出;最后是干燥,日曬干燥是曬青綠茶區分于其它綠茶的根本,在陽光下緩慢干燥,形成曬青綠茶獨特的風味品質。

滇青成品分為5個花色:春蕊、春芽、春尖、滇配、春玉。滇青干茶墨綠潤澤,湯色黃綠清亮,香氣清香濃郁,滋味濃爽,生津解渴祛乏。在很長一段時間內大量被云南省內消耗,同時也主銷山東、濟南和西北地區,用滇配壓制成沱茶后也大量在成都、重慶、武漢等地區銷售。

現代云南綠茶的誕生

云南最早出現炒青、烘青、蒸青的年代已不可考。

1897年,海關出口記錄有云南生產的“greentea"已經不可考證當年生產出口的茶是什么樣的。翻看文獻資料,能夠找到最早較為詳細的記錄是在清末同治、光緒年間,昭通大關縣有生產翠華茶;以及同時期石林宜良縣聘請川人,制作寶洪茶,寶洪茶當年工藝已不可考,但應和四川各類名茶相似,現在按照龍井工藝復原的新“寶洪茶”應該不同于當時的茶。

1938年,馮紹裘在鳳慶試制了紅茶、綠茶各一罐,郵寄香港試銷,認為云南紅茶、綠茶均品質優異,很快脫銷,這次試制的綠茶明確記錄為烘青綠茶。在40年代初期,中茶公司派任童衣云任墨江茶廠廠長,引進日本技術開始生產蒸青茶,同時聘請浙江的湯仁良任技術主任,負責烘青茶生產。

同時期宜良茶廠招收龍井技師生產炒青,佛海茶廠(后改名勐海茶廠)制作綠茶出口,包括昆明茶廠、昌寧、大渡崗等地區都開始生產綠茶。

茶葉換外匯時期

新中國成立初期,面對極端落后的工農業生產和西方資本主義國家的封鎖圍堵,我們國家可以說是一窮二白,為了爭取國際上的支持和援助,新中國在云南地區大力推廣滇紅生產技術,將滇紅茶基本都出口到蘇聯和東歐地區。而與滇紅茶爭奪原料的滇綠茶則受到抑制生產,除了少部分保留基本不進行加工,例如在1952年,全省生產95%都是紅茶,有的年份甚至趨近100%,就這樣35年幾乎沒有生產綠茶,滇綠慢慢淡出了人們的視野。(數據來源:《茶葉進出口志》)

1987年到2002年的名優綠茶

1984年以前,茶葉都歸國家統購統銷,期間滇紅茶出口由于生產成本高,又有斯里蘭卡、印度等地CTC紅茶競爭,虧損嚴重。在1987年全面放開茶葉自由市場貿易后出現改制私人茶廠,這一時期,全國茶業轟轟烈烈地展開了“紅改綠”的名優茶運動,云南也加入了這場改革。

這個時期,楚雄廣通由于交通上的優勢出現了云南最大的茶葉貿易市場,大量生產的云南綠茶被銷往內地兄弟省份。為了迎合國內的消費習慣,習慣喝淡雅的小葉種綠茶,如龍井等,思茅市(現普洱市)聘請了大量浙江茶工進行茶葉生產加工。由于云南早春茶2月就可以進行生產,所以很多浙江人先來云南做茶到3月份時再回浙江,思茅生產的扁形茶當時也多運往浙江做龍井、旗槍茶拼配。

由于云南長時期幾十年只進行紅茶生產,各茶廠都是紅茶生產設備,所以出現了很大的問題。譬如揉捻機上,紅茶的揉捻機楞骨比較高,這樣對茶葉的破碎率比較大,且當時云南工人缺乏生產綠茶的經驗,揉捻綠茶想當然的按照紅茶參數來設置,每分鐘50~60轉,揉捻半個小時,這樣破碎率過高造成了云南當時生產的綠茶苦澀味極重,不被市場接受。

為了解決這個問題,云南茶葉技術生產人員進行了大量實驗和探索,1986年發明制作的蒸酶茶就很好通過蒸汽殺青等技術工藝解決了云南綠茶苦澀味重的問題。成為了當時老百姓家中最常見的茶,是老百姓的口糧茶,無論各種大小型會議,或者家庭會客,隨處可見蒸酶茶的影子。

80、90年代云南探索綠茶做出了巨大努力。1992年在南巡講話全面放開市場的情況下云南省進行了第一次全省的名優茶評比,共計評出53個省級名優綠茶。這個時期全國茶葉大戰打得非常慘烈,云南思茅的五一生態茶、版納的大渡崗綠茶、保山的炒青磨鍋茶、鳳慶的早春綠、還有傳統的曬青綠茶分頭突破,但是由于長時間內地對云南綠茶認知不足,還有“計劃經濟的慣性”,云南綠茶遭到了沉重的打擊。

1993至1994年期間,云南綠茶省外銷售賒賬嚴重,大量三角債、鏈條債迫使大量綠茶生產企業倒閉,最終經過辛苦的拼搏云南綠茶在省外花茶窨制原料上終于取得一席之地,每年大約一年約上千萬公斤的綠茶被用作花茶茶胚,這個情況至今已經持續二十多年。

同時期云南綠茶在省內卻得到了穩固的地位,云南當地長期飲茶習慣除少數民族聚居區多與內地一致以綠茶消費為主。計劃經濟期間物質緊缺,茶葉作為一種相對機關省份才能喝得起的象征,在市場開放后迅速占領了省內市場。在省內每個地區都高度認可當地生產的綠茶,區域特征消費半徑明顯。比如大理地區喜愛云龍大栗樹綠茶、南澗羅伯克綠茶;鎮沅地區喜愛五一生態茶;玉溪地區喜愛峨山毛峰、大關縣的玉露、綠春縣的馬玉茶、墨江縣的云針茶、還有大渡崗綠茶。在1995年以后,思茅地區開發的云南螺型綠茶,取名叫“碧螺春”成為了云南地區產量最大,銷區最廣的綠茶,成為新一代云南綠茶的代表。

2002年普洱熱以后

在90年代茶葉大戰后,云南綠茶雖然元氣大傷,但活下來的企業都是久經沙場,牢牢掌握了云南內銷市場,北方花茶市場。普洱熱起來以后,云南綠茶退居幕后,不聲張,但是穩定地做著這種沒有太多文化人、茶人關注的產業。2019年云南十大名茶中還是有一家綠茶企業,就是龍生綠茶。一年2000來萬的銷售額是大量真正愛茶、喝茶的老百姓消耗掉了。

云南除了普洱茶,還有很多深受廣大茶友喜歡的好茶,而云南綠茶則是云南人的首選,滇綠湯色碧綠,清澈明亮、滋味清香回甘,經久耐泡,內含物質豐富,消暑解渴。

云南綠茶那種甜,是你也會喜歡上的甜。(作者:沈連浩,來源:茶業復興,圖片來源:南茗佳人

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